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“鸡蛋”里的那点事儿

发布时间:2020-10-22 13:50    来源:防保与健康促进办    查看:
前两天在某营养界大咖的公众号下面看到这么一句话,“这个世界上,除了感谢爱你的人,还应该好好感谢一下鸡!”顿时觉得很有趣,点进去一看,大致意思是称赞鸡蛋营养价值丰富且均衡,是一种近乎完美的食物选择。回想起小时候每天早上,奶奶都会准备各种各样的鸡蛋食材,茶叶蛋、水蒸蛋、荷包蛋、鸡蛋羹等等,一周内每天都不重样。


想到这里,就觉得有必要做一期有关“鸡蛋”的科普。


第一,为什么鸡蛋备受推崇?


鸡蛋之所以在那么多蛋类中脱颖而出,主要在于两点。


1.营养丰富而均衡。一个小小的鸡蛋,除了水分、蛋白质、脂肪之外,同时涵盖各类维生素(维生素A、D、E、K,少量的维生素C以及所有B族维生素)、矿物质(铁、钙、磷、锌、硒)等等,几乎你能想到的它都有。


2.近乎完美的氨基酸组成。作为组成蛋白质的基本单位,鸡蛋中含有的氨基酸种类,完美地贴合人体所需,其人体利用率高达95%以上。这也是为什么,鸡蛋成为补充蛋白质的上上之选。

第二,蛋黄pk蛋白


在生活中,许多人忌惮于蛋黄中的胆固醇含量,因此在吃鸡蛋时只吃蛋白不吃蛋黄。其实,这样的做法在营养价值角度并不可取。


话不多说,直接上图。

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左图是蛋黄,右图是蛋白。可以看到,蛋黄中含有大量的脂肪,实际上其中包括卵磷脂、叶酸、各类不饱和脂肪酸、各类维生素以及矿物质。而蛋白中,几乎只有蛋白质,别的营养成分微乎其微。


讲到这里,也许有人会问,我吃鸡蛋其实是为了补充蛋白质。显然,蛋白中含有丰富的蛋白质,可那腻腻的蛋黄中能有多少蛋白质呀?


真的是这样吗?我们再上图。

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答案明显,即便是在蛋白质的pk上,蛋黄的营养价值也超过单纯的蛋白。


所以说,蛋黄是鸡蛋营养成分的精髓所在,如果碍于蛋黄中的胆固醇,你可以控制每日鸡蛋的摄入量(推荐每日一枚),但直接舍弃蛋黄并不明智。

第三,土鸡蛋更有营养?


这真是个有趣的问题。


首先,我们来看看两者的定义。所谓土鸡蛋,一般是指农家散养的母鸡所生下的蛋。普通鸡蛋,即养鸡场的饲养鸡所下的蛋。二者的差别主要源自食物种类和养殖方式上的差异,土鸡吃的是草、虫、谷粒等天然食物,自然环境下散养,而饲养鸡吃的是配方饲料,笼中圈养。

在营养价值上,二者各有千秋,但本质上差别不大。


具体来说,两种鸡蛋能提供给人体的营养成分种类是一样的,差别在于土鸡蛋往往蛋黄更大,胆固醇等脂质含量也相应高一些,因此,更适合生长发育期的青少年。而对于老年人,或者脂代谢紊乱的人群,普通鸡蛋就够啦。另外从食品卫生角度,由于土鸡蛋被环境污染物感染的风险更高,所以吃之前,应做到加热煮熟。


也有很多人说土鸡蛋口感更好?


额,这个就有点不好评判,毕竟口感是个人的主观感受,而且不同的烹饪方法也可以改变鸡蛋的味道。

第四,双黄蛋意味着双倍的快乐?


这又是个有趣的问题。


首先得看你的快乐具体指的是什么。如果是敲开蛋壳时的惊喜,那么的确,双黄蛋能让你快乐加倍。但,我们在第二个问题里也探讨过了,双黄蛋在营养种类上与单黄蛋一致,却意味着更多的脂肪、更多的胆固醇、更多的能量,收获双份体重的你,还能快乐起来吗? 


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